D'où vient le cacao ?

L'Art du Cacao, de l'Arbre au Chocolat

Tout commence avec un arbre tropical d’exception : le cacaoyer. Ce petit arbre d’origine modeste pousse dans les régions tropicales, où il profite d’une chaleur constante entre 21 et 32°C. À l'abri de l’ombre et de l'humidité, il grandit avec grâce, pouvant atteindre jusqu’à 12 mètres et vivre plus de 40 ans. À partir de 3 ou 4 ans, il commence à produire ses précieux fruits : les cabosses.

Les étapes essentielles de la transformation du cacao

1. La cabosse
   Imaginez un fruit ovale, vibrant de nuances jaunes ou orangées lorsqu’il est mûr. Chaque cabosse, pesant entre 200 et 800 grammes, prend environ 5 à 6 mois pour atteindre sa maturité. C’est ici que tout commence.

2. La récolte
   Le cacaoyer peut produire toute l’année, mais la récolte se concentre en général une ou deux fois par an, après la saison des pluies. Selon les régions, ces périodes diffèrent, offrant ainsi des saveurs uniques selon leur origine.

3. Les fèves de cacao
   Ouvrir une cabosse, c’est découvrir environ 40 fèves enveloppées dans une pulpe blanche et sucrée, appelée mucilage. Cette pulpe est essentielle pour la fermentation, qui révélera les arômes complexes du cacao.

4. Les variétés de cacao
   Trois grandes familles de cacao contribuent à la richesse de cette culture :

   • Criollo : Une variété rare et ancienne d’Amérique latine, représentant seulement 5 % de la production mondiale, prisée pour ses arômes délicats.
   • Forastero : Originaire de la Haute-Amazonie, cette variété robuste compose 80 % de la production mondiale.
   • Trinitario : Une fusion des deux premières, née sur l'île de Trinidad, qui représente environ 15 % de la production.

Le cacao, un trésor de petites plantations familiales
Le cacao est une culture majoritairement issue de petites exploitations familiales : 90 % des plantations font moins de 5 hectares, et plus de 5 millions de familles en vivent. Aujourd’hui, 70 % de la production mondiale vient d’Afrique, avec la Côte d'Ivoire en tête (environ 1 800 000 tonnes par an), suivie par l’Asie (17 %) et l’Amérique latine (13 %).